白酒分那么多种香型,到底怎么区分出来的?

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白酒有很多种香型，比如大家熟知的浓香、酱香，清香等等，近些年来还有其他香型被不断炮制出来，因为人们已经习惯了以香型来评定白酒。然而，“香型”存在的时间并不像人们想像的那么长，其实也就区区不到40年。



1952年届国家名酒评定，当时只是根据企业度和规模等情况直接认定的四大名酒，即茅台酒、泸州大曲酒、汾酒和西凤酒。

第二届全国评酒会全国27个省、市、自治区共推荐了196种酒。白酒品评分别编组，采取混合编组大排队的办法．进行品评。

第二届全国评酒会共评出全国名酒白酒类八种：

除届的茅台酒、泸州大曲酒、汾酒和西凤酒外，增加了五粮液、古井贡、全兴大曲、董酒四个。茅台酒虽然也被评入“八大名酒”的行列，但是五粮液排名、茅台酒排名第五。

茅台酒生产经过长期的生产实践，将生产出来的酒，经品尝后分为“三个典型体”，即酱香、醇甜和窖底香3种。以后经过勾兑，才形成茅台酒出厂。这是茅台酒产品质量很重要的一道工序。

当时白酒的香型茅台酒是作为的对象来研究的，茅台试点时的分析化验工作采用了由辽宁带来的比较的“纸上层析”分析技术。除按常规分析测定酒的总酸、总醋、总醛外，还通过“纸上层析”对各种微量成分进行检测。

纸上层析通过Rf值可作定性，通过斑点大小可作初步定量。试点中用纸上层析方法对酒中各种酸类，酯类，醛、酮类化合物，酚类化合物、多元醇化合物和氨基酸等进行检测。

茅台酒厂在分析窖底香酒时，发现其己酸乙醋含量比较，然后又选择沪州老窖酒进行对比，同样是己酸乙酯含量比较高，而且和单体气味相近，于是提出“窖底香酒”和“沪州老窖酒”以己酸乙酯为主体香的看法，并得到业界认同。

香型的概念，茅台酒厂早就在生产中使用，茅台试点中应用纸上层析技术，对白酒中各种微量香味成分进行分析，并发现了浓香酒的主体香气成分，比内蒙轻工所所用仪器的研究工作，足足早了10年。从上而的介绍可以看出，香型的概念和浓香型酒主体香的发现，均源自茅台酒厂和1964年的茅台试点.是借助“纸上层析”分析技术得到的。

1964年茅台试点的香型概念和发现浓香型酒的主体香己酸乙酯，1964年汾酒试点提出的汾酒主体香为乙酸乙酯。随着对白酒认识的深化，为1979年第三届评酒时改变了过去混合编组的做法，改为按香型分组进行评酒提供了理论基础。

1965年，轻工业部在山西召开的茅台酒试点论证会，正式首定了茅台酒的三种典型体的确定及酱香型酒的命名，在一定程度上，为后来的国家评酒活动提供了较为科学规范的依据。

第三届评酒会在1979年，轻工部对前两届评酒会的经验教训进行了总结。第三届评酒会前在湖南长沙召开了名酒会议广泛征求了各省(市)意见。

会议后抽调行业去昌平起草第三届饮料酒评比办法。香型的提出，是由于不同香味的酒没有办法放在一起评，香气大的总是盖住香气小的酒，为了品评方便，依照香味的大体分为五大类，以便于品评和排位。

这样第三届评酒会白酒品种就次提出分香型、分糖化剂、分组评比。逐字逐句的拟订了浓香、酱香、清香、米香和其他香型的感官评语。

酱香型酒：酱香、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。

浓香型酒: 窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。

清香型酒：清香、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。

米香型酒：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。

1979年8月在大连组织召开的第三届全国评酒会，由评酒推荐，轻工业部审定，共评出全国名酒白酒八种：

酱香的茅台，清香的汾酒，浓香的五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、古井贡酒、洋河大曲，其他香型的董酒。

第三届评酒会了白酒分香型的先河。即按香型分为浓香型、酱香型、清香型和其他香型五大类。

白酒香型的认识及分香型进行评酒，无疑是白酒认识上的一次飞跃。白酒按香型评比由初的5个香型，发展到今天的12个，地推动了白酒科技进步