腊肠，腊味烘干工艺

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腊肠，腊味烘干工艺

腊肠烘干过程
腊味在干燥除湿过程不仅要除掉物料里面的水份，还要在外观上保留原有的色、香、味、形等感观的指标，在今后存放和保质期内不变质、不发霉、不发酵，所以这些是和烘干除湿息息相关。传统的晒制腊味需要依靠干燥秋风及天然阳光生晒而成，一般要晒足15天时间，如遇天气不佳，腊味会有一股油腻味，处理不当甚至有哈喇味，易霉烂变质。今天为大家介绍一下用新型热泵腊肠烘干机干燥腊肠，而且风味特、质量稳定、存储期更长。
高温腊肠烘干机如何烘出腊肠？凯能烘干机根据多个腊肠加工厂的烘干项目经验，以广东茂名腊肠厂，采用的3台热泵腊肠烘干机为例，总结有如下三个不容忽视的核心阶段，以供参考：

1、腊肠烘干机的等速干燥阶段——预热阶段
这是腊肠烘干的首要阶段，也是非常关键的阶段，历时5到6个小时，在捆绑好的腊肠装入热泵烘干房后两小时内，温度快速升到60到65度，不用排湿。这一过程主要是起到一个发酵的过程，控制肉不变色变味。这就是我们说的预热阶段。预热时间后，调节温度到45到50度，湿度控制在50%到55%的范围之内。注意事项：腊肠烘干时温度不能过高，65度时腊肠会出现滴油现象。而且腊肠烘干时如果长时间温度68度，腊肠会沤烂。

2、腊肠烘干机减速干燥阶段——定型阶段
这是腊肠烘干的第二阶段，也可说是定型阶段。发色期和收缩定型期的控制，温度控制在52到54度，湿度控制在45%左右、时间为3到4个小时，腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色，肠衣开始收缩，这时一定要注意硬壳的出现，可以进行冷热交替使用，效果好。

3、腊肠烘干机快速干燥阶段——强化干燥阶段
这一阶段主要的制约因素是温度，为了强化干燥速度，温度要升高到60到62度，烘干时间控制在10到12个小时，相对湿度控制在38%左右。腊肠终烘干湿度控制在17%以下。
经过上述各阶段对烘干设备指标的调试控制，烘出来的腊肠色泽光润、呈自然红色，脂肪雪白，条纹均匀，腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质手质感好，肉香味扑鼻，不但提高了腊肠的烘干品质而且提高了产量，更省时省力，且不再受天气影响。

传统佳节即将到来，腊肠的市场需求急增，各厂家烘干腊肠可参考如下机型进行优化配置：3P腊味烘干机适配于大小约15立方米的烘干房使用，每小时平均用电3度左右； 6P腊味烘干机适配于大小约25立方米的烘干房使用，每小时平均用电6度左右；10P腊味烘干机适配于大小约35立方米的烘干房使用，每小时平均用电12度左右。另外，腊肠与腊肉不分家，很多腊肠厂家，还用腊肠烘干机烘腊肉、腊鱼、腊排、腊鸭、腊鸡、腊兔等品种，实现了一机多用，用腊肠烘干机烘出了各类的腊肠腊味产品！

注意事项
注意1：腊肠不仅是一个干燥的过程，更是一种酱料发酵入味的过程，好的腊肠通常要烘干40小时。
注意2：加了淀粉的腊肠前期一定要高温并大量排湿，小时要实现初步干燥。
注意3：腊肠烘干机烘干腊肠的同时，可进行腊肉、腊排骨、腊鸭、腊鸡、腊兔、羊肉、牛肉等肉制品的烘干处理。